מי יצילנו מרעב ומי ישקנו כוס חלב? מחלבות הבוטיק של ישראל

שנת הקורונה עצרה את המשק אבל לא את החלב בעטינים של העיזים ושל הפרות, אי לכך בעלי המשקים חישבו מסלול מחדש והחלו לשווק את התוצרת המשובחת עד הצלחת של הלקוח הישראלי אנין הטעם. מה כה מיוחד במחלבות הבוטיק הישראליות והיכן ניתן לקנות את התוצרת ישירות מהחקלאי? מחלבות בוטיק ישראליות – סיפור שהתחיל באהבה מחלבות בוטיק ישראליות כשמן כן הן – מחלבות משפחתיות, אשר פזורות בעמקים, בשפלה, בצפון ובדרום. בעלי המחלבה הם חקלאים שלמדו באיטליה ובצרפת שיטות ייצור מסורתיות, ויישמו אותן כאן בארץ. ישנם מקרים בהם המחלבה לא מחוברת למערכת החשמל ומייצרת את הגבינות במחלבה שכנה וישנם מקרים בהם המחלבה משמשת כמשק אוטרקי עצמאי המספק לעצמו את החלב. בעבר הלא רחוק משפחות שבחרו לרכוש תוצרת חקלאית ממחלבות מקומיות עשו זאת בזכות נאמנות וביטחון במותג, אך כיום, כאשר ישנה עליה במודעות לתנאי הייצור ולרווחת בעלי החיים רבים בוחרים במחלבות המקומיות מסיבות אלו ממש – ייצור הומני, מקומי ואקולוגי בשיטות מסורתיות תוך דאגה לגידול בעל החיים בתנאים הולמים תחת השמש. האידיאל – חקלאות המציאות ניירת בעלי מחלבות הבוטיק ניזונים מהרעיון הקיבוצי וחולמים לצאת עם טרקטור אל השדות, אך המציאות רחוקה מהחלום, לא פעם הם הופכים להיות אנשי המנהלות שמאחורי הקלעים, אנשי הכספים והמעסיקים. עד לפני זמן לא רב הועסקו במחלבות עובדים זרים אך כיום המצב שונה והמחלבות מספקות תעסוקה לעובדים ישראלים, שמרוויחים את שכרם בכבוד. יחד עם זאת כדי להתפרנס ממחלבה בכבוד וגם להתמודד עם אירועים בלתי צפויים כמו חשיפה לגניבות עדר או הוצאת עובדים לחל"ת על החקלאים להציע יותר ולכן רבים מהם הקימו עסק סביב המחלבה.   מחלבה, מסעדה, חנות מזכרות ומשק המחלבה המסורתית הרחיבה את יעודה ובשנים האחרונות היא משמשת כמרכז מבקרים תיירותי המציע חוויה קולינרית לצד חוויה לימודית מהנה. מחלבות בוטיק רבות בארץ מפעילות לצד המשק החקלאי סיורים מודרכים ומציעות ארוחות משובחות על טהרת התוצרת החקלאית המקומית לרבות גבינות מובחרות, שמן זית, זיתים, לחמים וירקות. לעיתים לצד המחלבה מופעלת חנות משק שמוכרת תוצרת טרייה ישירות מהמחלבה וגם רכישה של מזכרות. היכן מוכרים את תוצרת מחלבות הבוטיק? מחלבות רבות משלבות כוחות עם מגוון רשתות וחנויות אורגניות ומציבות את מיטב התוצרת במקררים מסחריים ברחבי הארץ, ישנן מחלבות שסגרו את ערוץ ההפצה המסחרי וכעת משווקות את עיקר התוצרת שלהן ברכישה ישירה בלבד; לעומתן ישנן מחלבות שפתחו חנויות אונליין לממכר התוצרת ברשת אך ללא מאמצי שיווק חשיפתן לציבור מוגבלת. אמצעי נוסף העומד לרשות הגבנים, בעלי המחלבות והיזמים המפעילים את העסק סביב המשק הוא חיבור למרקטפלייס אונליין יומרקט - שוק אוכל ישראלי המפעיל אתר יחיד במינו, שמהותו לרכז במרחב הרשתי את מיטב יצרני המזון והמשקאות המקומיים ולהציג את מגוון התוצרת לציבור הרחב. דרך האתר ניתן ליצור קשר ישיר עם היצרן וליהנות מיתרונותיה של החשיפה הרחבה.  

מאפים נימוחים עם טעם מושלם טבעוניים לחלוטין ובעבודת יד? מתוקים מהתזונה הקטוגנית ששומרים על המדדים בטווח התקין וטעימים במיוחד? לחם מחמצת מנחם בכל עונות השנה ומאפים עם ערכים תזונתיים עשירים שפשוט כיף להביא הביתה ולהציף בניחוחות מתוקים? הכירו את הקונדיטוריות שהתרחקו מהזרם המרכזי ובחרו להוביל בשורה תזונתית, בריאותית ואפויה. לטבעונים – ליידי ג'ין קוקיס ליידי ג'ין קוקיס הוא עסק משפחתי ירושלמי המציע מגוון רחב של עוגיות טבעוניות בעבודת יד מחומרים טבעיים במטרה לשמר את הטעם האיכותי והטוב מימי העבר. כיצרנים מקומיים מקפידים בעלי המותג להעדיף חומרים הקרובים לתצורתם הטבעית בטבע, משלבים קמחים מלאים בעלי ערך גליקמי גבוה (כמו מאפים מתוקים מקמח כוסמין , חומרי גלם אורגניים כמו שמן קוקוס, סירופ מייפל אמיתי מקנדה ומחזקי טעם כמו אבקות לימון מגורדות, אינסטנט פודינג וניל ותמציות שקדים. בין המוצרים המובילים ניתן למצוא שומשומיות, אלפחורס במילוי קרמל, ג'ינג'ר ליים, קראנצ' שקדים, שיבוליות ללא גלוטן, עוגיות שוקולד מריר "סוד השוקולד" מושלגות שוקולד ועוגיות פיסטוק עם קינמון (סחלביות).    לקטוגנים - Segev Low Carb - ממלכת קטוגניה מאחורי המוצרים של Segev Low Carb - ממלכת קטוגניה יש סיפור על משפחה שבחרה לשנות את התפריט התזונתי שלה בעקבות תסמונת גנטית נדירה שהתגלתה בבנם הפעוט. בעקבות כך הם לומדים את רזי התזונה הקטגונית וכדי לגוון את תזונתו ולהעניק לו ילדות מתוקה – תרתי משמע – המשפחה החלה לייצר מגוון קינוחים, קרקרים שוקולדים ולחמים שכולם מתאימים לשוחרי ומיישמי התזונה הקטוגנית. הייחודיות של Segev Low Carb – ממלכת קטוגניה באה לידי ביטוי בפירוט מדויק של הערכים התזונתיים במוצר לרבות משקל, פחמימות נטו, כמות חלבון, שומן, סיבים תזונתיים, קלוריות ויחס קיטו -נטו. היצרנים בוחרים בחומרי גלם משובחים ומיוצרים בעבודת יד סמוך למועד ההזמנה. בין המוצרים המובילים תמצאו מארז שלגוני מיני-מגנום בטעמי שוקולד, פירות יער וחמאת בוטנים קטוגנים, קרם בורלה, טראפלס שוקולד ובראוניז בעיטור מלח גס – מעדן לחך. לאוהבי לחמי מחמצת – לחמך לחמך הוא עסק שהחל מתחביב ומאהבה ללחם, בסיסו במושב נורדיה אך שורשיו נטועים עמוק בגרמניה. שם התגוררו בעלי הקונדטוריה מספר שנים ולמדו שיטות מסורתיות לאפיית לחמי שעור טבעיים. את האהבה והידע הם תרגמו לעסק ישראלי שמתמחה בלחמי שאור ייחודיים שנאפים בעבודת יד ובעזרת טבון אבן או תנור חשמלי. האפייה נעשית בסמיכות למועד ההזמנה כך שהתוצרת טרייה ומשובחת. בין מבחר הלחמים ניתן למצוא צ'אבטה שאור שיפון מקמח חיטה, קמח שיפון ומלח, לחם חלב יפני (מחמצת) מביצים, חמאה, קמח חיטה, מלח וסוכר, לחם שאור מחיטה מלאה, לחם שאור אגוזים וגרעינים ולחם שאור שיפון.  חמים וטעמים בבית – לולוס מאפיית בוטיק לולוס היא מאפיית בוטיק בראשון לציון שהוקמה בידי שני חברים – יואל ליאני ואיציק מחפוד, המציעים מגוון מאפים וקינוחים על טהרת המטבח הטבעוני ובכשרות מהודרת של הרב מחפוד. יואל ואיציק רכשו את ניסיונם במגוון מאפיות ברחבי הארץ ובעולם ואופים מגוון מאפים בעבודת יד מחומרים טבעיים בין המוצרים ניתן למצוא לחמיות שונות, בייגלה, לחמי קובייה מ- 100% קמח כוסמין מלא, לחמיות מ-100% קמח כוסמין מלא, לחם איטלקי, לחם קווקזי, פרנה מרוקאית, עוגת שוקולד – שוקולגה, לחמניית שוקולד מתוקה- שבלולז, קוביות חלבה נימוחות, קוביות מתוקות עם פירות יער, שוקולד והפתעות נוספות. יומרקט – שוק אוכל ישראלי המנגיש לציבור הרחב מגוון רחב של קונדיטורים המציעים תוצרת ישראלית משובחת בעבודת יד מחומרי גלם טבעיים ואיכותיים ומגוון רחב של מזונות ומשקאות המיוצרים בידי יצרניים מקומיים ומובחרים.

מים, לתת, כשות ושמרים בשביל לייצר בירה טובה די בארבעה מרכיבים – אף על פי שבעשור וחצי האחרונים החלו לצוץ עשרות מבשלות ביתיות-בוטיקיות בסגנון craft שמייצרות בירות לא מסוננות ולא מפוסטרות המשמרות טעמים עזים – ההיסטוריה של הבירה הישראלית נטועה עמוק בעבר – ושרידים למבשלות בירה מקומיות בנות אלפי שנים נמצאו בחפירות בסמיכות לחופי הכנרת. כיצד התפתחה תעשיית הבירה המקומית ולאן פנייה מועדות? הסקירה לפניכם. החך נפתח עם השמיים עד לפני עשור וחצי שלטו בישראל שתי מבשלות מקומיות "בירה מכבי" ובירה "גולדסטאר" אלו חלשו על מרבית השוק (עד לימנו אנו) והתחרו על מספר מותגים גדולים מיבוא כמו: "הייניקן", ו"קרלסברג". עם פתיחת השמיים לחברות תעופה נוספות, חלה הוזלה משמעותית במחירי הטיסות, והמטייל הישראלי שעד כה היה מורגל לבירת לאגר לבנה מסוננת ומפוסטרת נחשף לטעמים שונים, פירותיים, מרירים, לא מסוננים, מתוחכמים יותר, והביא אותם לארץ – הן באמצעות ייבוא והן באמצעות ייצור עצמי בשיטת ה-Craft. קיים הבדל מהותי בין ייצור תעשייתי של בירות לבין ייצור מקומי בשיטת ה-Craft, כאשר בירות ה-Craft מורכבות מארבעה מרכיבים בלבד שנבדלים זה מזה בסוגים ובמינונים. בירות Craft עוברת מספר תהליכי תסיסה ושומרות על טעמים הקרובים אל הטבע. לעומת זאת הבירה התעשייתית כשמה כן היא נוצרה כדי לתת מענה לשווקים גדולים, דבר שבא לידי ביטוי בטעם "שמתאים לכולם", חיי מדף ארוכים ושימוש בחומרי גלם זולים. לא פעם הבירות המסחריות דומות זו לזו בטעמן לעומת בירות Craft שנבדלות בטעמן באופן משמעותי. המצב בישראל ביחס לאירופה ישראלים שותים יותר בירה משנים עברו, מתעניינים יותר ופתוחים לטעמים חדשים. בעשור וחצי האחרונים חלה התפתחות רבה בתחום שבאה לידי ביטוי בהופעתם של יצרנים מקומיים בעלי מבשלות מוקפדות שמתחרים אל מול המבשלות המסחריות ומציעים חלופות נוספות למשקה האהוב, אשר נמצא במקום השלישי בצריכה העולמית לאחר מים ותה. חרף זאת תרבות הבירה בישראל נמצאת בפער משמעותי מארצות כמו צ'כיה וגרמניה ששם שתיית בירה היא חלק מתרבות ומסורת ארוכת שנים – שם רוב התוצרת המקומית נמכרת במהירות וזאת כיוון שהבירה היא חלק מהיום-יום, אירופאים שותים בירה בצוהריים ובסיום יום עבודה ונכדים שותים את הבירה שהסב שתה. ישראלים ממוצא אירופאי שחוו תרבות זו לא המשיכו אותה בארץ תנאי ההתאקלמות הקשים. חרף זאת ועל אף שלשוק יש עוד מרחב רב להתפתחות בירות ישראליות מתוצרת מבשלות מקומיות נמצאות כמעט בכל חנות משקאות ובר ונראה כי לא ירחק היום בו מסעדות יציעו מפרט עשיר של בירות מתוצרת מקומית. מבט לעתיד- בירה ישראלית בכל מסעדה?  עד ליום שבו בירות יהוו מרכיב מהותי מתפריט המשקאות בדומה ליינות ישראלים נראה כי שיטת השיווק בה יקבים מתחילים להציע בירות ממבשלות מקומיות מוכיחה את עצמה, כאשר לאחרונה ניתן לראות כי יקבים מובילים נכנסים לתחום. לדוגמה יקב "כרמל מזרחי" וכך גם יקב "רמת הגולן" שמשווק את הבירה הצפונית – "בזלת" ובעתיד גם יקבי "כרמל" אשר צפויים לשווק את בירת "אלכסנדר". דרך אחרת למנף את השיווק ולהגיע ישירות אל הצרכן הישראלי חובב האיכות היא באמצעות שיווק ישיר באתר הבית או דרך אתרי נישה כמו יומרקט, שחושפת לציבור הרחב יצרנים ישראלים המציעים תוצרת מעולה ביניהם את בירת גיבורי העל מבית מבשלת גיבורי העל של האחים אייל ומידד – יצרני בירה מקומיים. כיום קיימים בישראל מעל ל-25 מבשלות בירה מקומיות, מבשלות אלו תואמות את העדפות החך הישראלי שכבר הורגל לטעמי ביטר ולמד להבדיל בין לאגר כהה ללאגר יבש. ניכר כי תחום זה עדיין לא הגיע לשיא פריחתו וכי צפויות להיפתח מבשלות נוספות לצד ייבוא של מותגי בירות נוספים ומוכרים פחות. מגמות נוספות שצפויות להציף את השוק בעתיד הן ייצור בירה ללא אלכוהול – אשר מאפשרת לשלב את הבירה לאחר אימון או כחלק מיום העבודה וכן בירה "היברידית" החולקת שיטות ייצור עם משקאות אחרים כמו תהליך יישון בחביות וויסקי וכן בירות המשלבות טעמי רום, ליקר ויין מבעבע. מה שבטוח – העתיד בשוק הבירה הישראלי הולך להיות מעניין.    

תעשיית השוקולד בישראל מתקיימת כבר מעל למאה שנים (הראשונים היו משפחת פורמנצ'נקו בעלי חברת "עלית") אך רק בעשור וחצי האחרון החלו לצוץ שוקולטריות עצמאיות מכל רחבי הארץ שמציעות תוצרת מקומית באיכות אירופאית משובחת. כיצד השתנה הטעם של הישראלי חובב השוקולד? מהם הקווים המאפיינים של השוקולטריות המקומיות? היכן לומדים את התחום? ומה המגמות לשנים הקרובות? התשובות כאן בכתבה. עד לא מזמן הישראלי הממוצע צרך בשנה בין קילוגרם עד קילוגרם וחצי שוקולד לנפש אך בשנים האחרונות עם תמורות טכנולוגיות שחלו בתחום המזון וכניסה של שחקנים חדשים לשוק המספר רק הכפיל את עצמו ונראה שנמצא במגמת עלייה מתמקדת. שוק השוקולד בישראל חולש על פני שחקנים גדולים כמו "עלית", "נסטלה", יבואנים קטנים ויבואנים מקבילים ואמני שוקולד, המכונים שוקולטריים ומציעים מגוון פרלינים וחטיפים ייחודיים בייצור מקומי ומוקפד. השוק מוערך בהכנסות של כ-650 מיליון שקלים בשנה ושינה את תדמיתו מן הקצה אל הקצה – שכן לא מדובר עוד בקופסאות פרלינים שעוברות בין ידיים שונות אלא במארזים לפינוק עצמי הניתנים גם כמתנה יוקרתית מובחרת. השוקולטריים של היום חובשים מספר כובעים, חלקם מתפקדים גם כקונדיטורים, חלקם הגיעו מתחומי המטבח אך כשגילו את נפלאות קסם השוקולד זנחו את חומרי הגלם האחרים והחלו לעסוק באומנות עשיית השוקולד. ייצור מקומי – איכות אירופאית (קווים מאפיינים) שוקולד טעים ואיכותי מתחיל בחומר גלם משובח, השוקולטריים המובילים רוכשים את חומרי הגלם מדנמרק, הולנד, בלגיה וצרפת ובאשר לתוספות – אותן ניתן למצוא בארץ ובשפע. הייצור מקומי, מסורתי וידני, כאשר ישנה השקעה רבה בכל פרלין, פסלון או קישוט והדבר בא לידי ביטוי באיזון הטעמים גם אם הם מתחלפים ביניהם אך נשארים בפה למשך מספר דקות.  לכבוד מועדים ואירועים מיוחדים כמו יום האהבה, יום המשפחה, חגי ישראל וכן הלאה השוקולטריים משיקים קולקציות ייחודיות וחד-פעמיות, המשמרות או מדגישות מוטיבים כמו שימוש בפירות העונה, צביעת הפרלינים בגוונים מסוימים ויצירת שילובים מעניינים של טעמים.  היכן לומדים להיות שוקולטייר? שוקולטריים רבים רכשו את השכלתם המקצועית באירופה, בבתי ספר בבלגיה ובצרפת או אצל שוקולטריים מקצועיים בעלי שם בתחומם, לעיתים המפגש עם השוקולד היה בין אישי אל מול שוקולטייר אירופאי שהצית את ההתלהבות ולעיתים האהבה למקצוע הגיעה דווקא לאחר התנסות עם קונדיטוריה ובישול – רבים מהשוקולטריים המקומיים מציינים שהם אוטודידקטים. כיום ניתן ללמוד את המקצוע ב"דנון" בית הספר למקצועות הקולינריה וכן ב"אסטלה" שמציעה תוכנית בינלאומית בתחום לקונדיטורים בהכשרתם ומעוניינים ליצור עם הידיים, כאשר בדרך כלל לאחר תקופת הלימודים הרשמיים ישנה תקופת לימודים נוספת שכוללת תוכניות הכשרה אצל שוקולטריים מובילים ברחבי העולם. תוכנית לימוד נוספת מוצעת על ידי האקדמיה הישראלית לשוקולד בראשות רונן אפללו, אשר הגיע אל העולם מתחום טכנולוגיות המזון וגילה שבשוקולד – אין סודות. כיום הוא מנחיל ידע מקצועי בתחום למקצוענים וחובבנים המעוניינים לייצר פרלינים וחטיפי שוקולד באמצעות חומרים טבעיים. השוק הישראלי התבגר ומעדיף שוקולד מריר באשר לתחזית העתידית הרי שהחך הישראלית עבר שינויים רבים עוד מימי טבלאות השוקולד של "שמנונית" (שמו הקודם של שוקולד "הפרה" האהוב) אם בעבר ישראלים גילו עדיפות מובהקת לשוקולד חלב הרי שהיום הם מגלים פתיחות רבה לשוקולד מריר. מוצרים רבים בבוטיקים המתמחים בשוקולד מבוססים על 70% מוצקי קקאו המקנים טעם עוצמתי ומרקם קטיפתי ומשתלבים היטב עם עשבי תיבול, פירות טריים ופירות יבשים ותבלינים – כאשר השוקולד הוא "השחקן הראשי" במערכה ואילו הטעמים הנלווים נועדו להעצים אותו ולהדגיש רבדים נוספים בטעמו. בעתיד ניכר שטכנולוגיות טמפרור חדשות ישתלבו יותר ויותר בשוק כך למשל יצירת גלים ודוגמאות בשוקולד עצמו תוך למידה מתמדת של מגמות עכשוויות בשוק השוקולד העולמי.