קפה ארץ ישראלי

ארוכה הדרך שעשה הקפה מאתיופיה אל רחבי העולם עד שהפך למשקה הפופולארי כפי שהוא היום. באיחור קטן, הוא הגיע גם לישראל. ההיסטוריה המפוארת של הקפה הארץ ישראלי, מקום המדינה וההתפתחות של תעשיית הקפה לאורך שנותיה. הקפה בארץ ספג, השפיע ותיבל את התרבות המקומית מאז ועד היום.

צמחי הקפה הם שיחים נמוכים בעלי פירות אדומים הנראים כדובדבנים. בתוך כל פרי ישנם שני זרעים, הנקראים פולים, ומהם מכינים את המשקה. בפולי הקפה מצוי חומר ממריץ – קפאין. עבור הצמח, הקפאין משמש כקוטל מזיקים טבעי, שכן הוא ממית חרקים החומדים את עליו ופרחיו. עבור שותי הקפה, הקפאין מגביר את פעילות הלב, מעלה את לחץ הדם ונותן תחושה של מיקוד ומרץ.

טרם קום המדינה היה הקפה חלק מהמעטפת התרבותית שעולים יהודים מאירופה ניסו לחקות כדי להרגיש מקומיים ושייכים לחבל הארץ הים-תיכוני. כך קרה שהקפה שנהגו לשתות הערבים נטמע בתרבות העברית והפך למשקה המועדף. באותן שנים, במרחב העירוני התמסדו בתי קפה שהיוו מוקד להתרחשות תרבותית ופוליטית גועשת.

קפה כסית

שלונסקי, לאה גולדברג, אברהם חלפי ונתן אלתרמן היו בין לקוחותיו הקבועים של קפה כסית שקם בשנת 1935 ברחוב בן יהודה. אך גם צמרת צה״ל וההנהגה הפוליטית פקדה את המקום במשך העשורים הראשונים של המדינה והלאה עד לשלהי שנות ה-60. בתי הקפה דאז ייבאו את התרבות והסגנון של ערי אירופה, לשתות לשוכרה הרבה אלכוהול, וגם – קפה אספרסו. קפה שנפלט ממכונה, מוגש בכוס אלגנטית במנה אישית, שאפשר להניח על שולחן קטן להגות או לנסח אידאולוגיה פוליטית.

דור האספרסו

הקפה הפך לסמל של הדור הישראלי שהתבגר לתוך מציאות של מדינה קיימת. מהפכות התחוללו אצלנו במנהגי שתיית הקפה: משלטון הקפה התורכי עברנו לשנות הקפה ההפוך, אחריהן הגיע זמן הנס־קפה ועתה החלה תקופת האספרסו האיטלקי. לפתע הופיעו בבתי־קפה במקום פרימוסים מפויחים מכונות מצוחצחות, את הקפה אין שותים עוד ליד שולחנות שיש סדוקים אלא בעמידה, ולא מכוסות לוהטות, אלא מספלונים קרירים.

קפה קפה

כיום, שתיית קפה היא חלק בלתי נפרד מסדר היום שלנו: רובנו מגששים בעיניים חצי עצומות למטבח כדי להכין את הקפה הראשון של הבוקר, זה שבלעדיו קשה להתחיל את היום. שותים אינספור כוסות קפה במהלך יום העבודה כדי להישאר ממוקדים ומלאי מרץ, קובעים פגישות עם חברים בבית קפה. כל זה קורה כמעט בהיסח הדעת, מבלי שנקדיש מחשבה נוספת למשקה שאנחנו שותים. אבל לקפה יש היסטוריה ארוכה ומרתקת ומסע בעקבותיו לוקח לקצוות תבל.

שתיית קפה פופולרית בישראל וברחבי העולם, ובמקומות רבים הכנתה היא בגדר טקס שיש לשמור על כלליו בקפידה. כמו הרבה דברים אחרים הקשורים בקפה, אפילו לגבי השם עצמו הדעות חלוקות. ישנם כאלה הסבורים כי המילה האנגלית "קופי" (Coffee) מקורה בשם האיטלקי Caffe וכי המקור של כל השמות הללו הוא בקהווה הערבי. אולם יש כאלה הסבורים שהמקור שונה לגמרי, והוא נובע משמו של מחוז קאפה (Kaffa) בדרום-מערב אתיופיה, בית הגידול הטבעי של צמח הקפה.

תורכי או פילטר?

אם נשים את הקפה הנמס בצד, הרי שהדרך מצמח הקפה ועד לאספרסו או הקפה השחור שאנחנו שותים ארוכה. כדי להפיק משקה יש לייבש את פולי הקפה, לקלות אותם, לטחון (רמת הטחינה משתנה בהתאם לסוג הקפה שאותו מכינים), להרתיח במים ולהפריד את הנוזל מהגרגרים הטחונים. הדרך שבה מכינים את הקפה משתנה בהתאם למיקום הגיאוגרפי ולסוג הקפה המוגש באותו אזור. במזרח התיכון ובצפון אפריקה נהוג לטחון את פולי הקפה עד שהם הופכים לאבקה ואז לערבבם במים ולבשל אותם בפינג'אן. המהדרין מורידים את הפינג'אן מהאש רגע לפני שמגיע לרתיחה, שכן ב-96 מעלות טעם הקפה אמור להגיע לשיא. את המשקה המוכן מוזגים מיד לספלים קטנים ומגישים.

הגרסה לעצלנים, המוכרת לנו כ"קפה בוץ" (שבה לא מרתיחים את הקפה יחד עם המים, אלא  פשוט יוצקים מים רותחים על גרגרי הקפה שבכוס), פופולרית לא רק אצלנו אלא גם באזורים שונים של אינדונזיה. גם הבוקרים האמריקאים נהגו לבשל קפה על אש המדורה, אלא שהם החליפו את הפינג'אן צר הצוואר בסיר מפוחם שנתלה מעל הגחלים הרוחשות.

שיטות נוספות להכנת קפה משלבות פילטר כלשהו שמפריד את הגרגרים הטחונים מהמשקה, בין אם ההפרדה נעשית על ידי דחיסת הגרגרים לתחתית הכלי (כנהוג בצרפת) או על ידי הכנסתם למסנן מנייר שעליו מוזגים את המים החמים (כפי שהאמריקאים עושים).

מהפכת הקפה

אבל אין ספק, שלמהפכה המרכזית בתחום הכנת הקפה אחראית מכונת הקפה. המכונה הראשונה הומצאה בתחילת המאה ה-20, כשהשיפור הגדול התרחש ב-1938, עם המצאת מכונת קפה הפועלת בשיטת לחץ, שיטה שמשמשת עד היום להכנת המשקאות האהובים – אספרסו, קפה עם חלב מוקצף ("הפוך") ואחרים.

מורה נבוכים

אספרסו או מקיאטו? לאטה או אמריקנו? עולם הקפה עמוס בשמות ומונחים מבלבלים.

אספרסו – מנת אספרסו מכילה 7 גרם קפה. ההבדל בין "קצר" ל"ארוך" נעוץ בכמות המים המוספת לקפה – 30 מ"ל מים לאספרסו קצר, 45 מ"ל מים לארוך. אספרסו כפול מכיל כמות כפולה של קפה – 14 גרם ב-60 מ"ל מים.

קפוצ'ינו (המכונה אצלנו "קפה הפוך") – משקה המורכב משלושה חלקים שווים: שליש אספרסו, שליש חלב חם ושליש קצף חלב. יש מקומות בעולם, שאם תזמינו בהם קפוצ'ינו תקבלו תוספת נדיבה של קצפת מעל החלב. אם אתם מעדיפים את הגרסה המקורית, הקפידו לדרוש את הקפוצ'ינו שלכם ללא קצפת.

מקיאטו – מהמילה האיטלקית מקיאטה, שפירושה כתם. זהו אספרסו ארוך שמעליו מניחים "כתם" של חלב מוקצף (בערך כף).

לאטה מקיאטו – משקה הפוך מהמקיאטו: כוס של חלב חם שלתוכה נשפך "כתם" של אספרסו.

לאטה – שליש אספרסו ושני שליש חלב חם, ללא קצף. שימו לב: כשאתם באיטליה, הקפידו לבקש קפה לאטה, שכן אם תזמינו רק לאטה, תקבלו כוס חלב (ללא תוספת קפה).

אמריקנו – מנת אספרסו עם כוס מלאה של מים. התוצאה, אספרסו חלש ומימי המזכיר את הקפה שהאמריקאים נוהגים לשתות, ומכאן שמו. בבתי קפה רבים תקבלו לצדו של האמריקנו קנקן קטן של חלב (קר או חם).

ואם אתם מזמינים קפה באיטליה כדאי שתכירו עוד שני מונחים: לונגו, שפירושו ארוך וריסטרטו, שפירושו קצר. אם תצמידו את המילים האלה לקפה, תקבלו בהתאמה – אספרסו ארוך או קצר.